Comment gérer les stocks de votre restaurant ?
Réduction du gaspillage, gestion efficace des commandes, augmentation des marges bénéficiaires… Pour les restaurants, mettre en place une bonne gestion des stocks est la garantie d’une activité pérenne ! Vous souhaitez optimiser votre inventaire ? Découvrez les bonnes pratiques pour gérer de façon efficace vos stocks et ne plus perdre le fil.
1. Organiser vos espaces
Dans un restaurant, la gestion des stocks consiste à suivre et à comptabiliser chaque ingrédient utilisé. C’est pourquoi elle nécessite une excellente organisation en amont. L’étape à ne pas négliger ? L’étiquetage. Tous les contenants doivent être datés (date de réception ou de production) et les étagères et sections étiquetées.
Attribuez des emplacements désignés pour chaque catégorie d’aliment et organisez chaque espace. Stockage à sec, réfrigérateurs, congélateur : rien ne doit être laissé au hasard. Pour plus d’efficacité, nous vous conseillons de stocker au même endroit les produits les plus utilisés.
L’inventaire de votre restaurant peut inclure :
- les viandes et volailles ;
- les produits secs ;
- les épices, herbes et garnitures ;
- les boissons, sodas et spiritueux ;
- le linge de table et les ustensiles.
- les produits laitiers : lait, crème, beurre, fromage
Disposer d’espaces de stockage organisés permet d’identifier rapidement ce dont vous avez besoin et simplifie le tri des articles périmés et non-utilisables.
2. Utiliser la méthode PEPS
Couramment employée dans le secteur de la restauration, la méthode « premier entré, premier sorti » consiste en une règle simple : les produits les plus anciens doivent être utilisés en priorité. Deux avantages : limiter le gaspillage alimentaire dû à la péremption des aliments et avoir accès aux derniers prix d’achat lors de la valorisation des stocks.
- À lire aussi : Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective et commerciale ?
3. Définir des niveaux de stocks de référence
Pour chaque matière première, déterminez la quantité minimale à maintenir pour répondre à la demande jusqu’à la prochaine commande. Définissez également les seuils à partir desquels il est temps d’être réapprovisionné. Vous pourrez ainsi maintenir un bon niveau de stock et éviter tout risque de ne plus pouvoir proposer certains plats.
4. Faire régulièrement l’inventaire
Effectuer l’inventaire permet d’évaluer les niveaux de vos stocks avec précision et de passer des commandes de réapprovisionnement plus exactes. Qu’il soit réalisé chaque semaine ou chaque mois, ce décompte doit être fixé à une heure et à un jour précis. La raison : vous serez certain de ne pas oublier cette tâche et obtiendrez des données pour une période définie.
Notre astuce : prévoyez de faire l’inventaire la veille des livraisons, car il s’agit du jour où il y a le moins à compter. Profitez de ce moment pour déplacer chaque produit des étagères vers l’avant en prévision de l’arrivée des nouveaux stocks.
5. S’aider d’un logiciel de gestion de qualité
Pour garder la trace de vos stocks, plusieurs systèmes de gestion existent. Si la méthode manuelle est encore très utilisée, une autre solution permet de simplifier considérablement votre quotidien : les logiciels de gestion de stocks.
Aussi intelligentes que pratiques, ces plateformes offrent plusieurs fonctionnalités comme :
- Le suivi des stocks en temps réel : il garantit une disponibilité constante des ingrédients, envoie des notifications à chaque date de péremption et évite les ruptures de stock.
- La gestion des approvisionnements : elle génère automatiquement des commandes aux fournisseurs en fonction des seuils de réapprovisionnement définis.
- Les codes-barres appliqués sur les articles : ils réduisent les erreurs de saisie et accélèrent la mise à jour des stocks.
- L’analyse des coûts : elle suit chaque dépense liée à votre inventaire (coûts des ingrédients, dépenses courantes, etc.) et vous aide à fixer le prix des menus.
La plupart des logiciels sont dotés d’une application mobile pour faciliter le déplacement des équipes pendant l’inventaire. À la clé : une gestion des stocks de votre restaurant moins chronophage et des équipes plus motivées !
6. Anticiper la demande
En restauration, un moyen simple d’améliorer vos futures opérations est l’analyse de vos données de ventes. Elles constituent une véritable boule de cristal pour identifier les tendances (vacances, évènements locaux, etc.), les variations saisonnières et surtout, les plats les plus demandés.
L’intérêt ? Prédire la demande future, adapter vos niveaux de stocks en conséquence et éviter les pénuries. Pour les aliments utilisés fréquemment comme les produits laitiers, il est judicieux de prévoir des provisions supplémentaires « au cas où ». Ces données offrent également l’opportunité d’élaborer des offres de menu plus attractives.
7. Former votre personnel
La gestion et la rotation des stocks sont l’affaire de tous. Elles concernent les responsables et les chefs d’équipe, mais aussi les cuisiniers et le personnel de cuisine. Des déversements aux erreurs en passant par les produits avariés : tout doit être noté et signalé. Chaque employé doit également connaître les normes incontournables de sécurité alimentaire comme le maintien des aliments aux températures appropriées.
Pour faciliter le travail de vos équipes, créez un support de formation lisible et accessible comprenant vos méthodes d’organisation et de gestion (rotation, logiciels, processus de commande…).