Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective et commerciale ?
En France, près de 20 % de la nourriture produite finit à la poubelle chaque année sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Les restaurateurs sont de plus en plus sollicités pour lutter contre ce fléau du fait d’un cadre légal rigoureux. Quels moyens peuvent-ils mettre en œuvre pour lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire ?
Le cadre légal de la lutte contre le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire est une problématique complexe, car les fuites se produisent à différentes étapes de la chaîne (production, transformation, distribution et consommation). Selon l’ADEME[1], 14 % du gaspillage serait dû à la restauration.
Toute stratégie nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire se doit donc d’intervenir à toutes les étapes de la chaîne de valeur. C’est pourquoi plusieurs lois ont vu le jour sous l’impulsion du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire mis en œuvre en 2013, notamment :
- La loi dite « Garot »[2], qui concerne les distributeurs de produits alimentaires, prévoit par exemple l’obligation de proposer une convention de don à des associations pour la reprise des invendus encore consommables.
- La loi EGAlim[3] introduit un certain nombre de mesures anti-gaspillage. Par exemple, les opérateurs de la restauration commerciale doivent proposer le « gourmet bag » (ou doggy bag) depuis le 1er juillet 2021.
- La loi Climat et Résilience[4] a lancé une expérimentation de quatre ans (en cours depuis le 4 avril 2022) des solutions de réservation des repas en restauration collective pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Restauration commerciale : quelles pistes d’action pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?
Le menu, un vecteur d’optimisation
La conception des menus doit aussi se faire au service de l’efficacité opérationnelle. On cherchera à créer un menu attrayant pour les clients tout en étant cohérent sur le plan économique et environnemental. Pour ce faire, le chef peut prévoir une partie « vivante » dans le menu qui s’adaptera régulièrement aux ingrédients disponibles et aux restes. Par exemple, un poisson qui n’a pas été vendu le jour même pourrait être transformé en bouillabaisse ou en tartare le lendemain. Aussi, les légumes restants peuvent être utilisés dans des soupes, des purées ou des farces.
Ces réutilisations seront présentées dans des menus du jour ou des plateaux de dégustation qui peuvent justifier des petites portions.
La conception du menu doit également permettre une certaine anticipation pour penser à la manière dont chaque ingrédient peut être utilisé dans plusieurs plats. Cela nécessite une réflexion approfondie sur la polyvalence des ingrédients. Par exemple, une base de sauce pourrait être utilisée dans un plat de pâtes, mais aussi comme base pour une soupe ou un ragoût. Cette interconnexion entre les plats permet de réduire le gaspillage et d’optimiser les coûts d’achat et de stockage.
Le recensement du stock avant achat
La qualité et la précision du recensement du stock en temps réel permet d’utiliser les produits stockés avant leur péremption et de n’acheter que les produits manquants. Il peut être intéressant d’utiliser une solution numérique d’inventaire comme Zenchef, SimpleResto, Melba ou Koust pour :
- Saisir les ingrédients à la réception (quantité, date de péremption, coût, fournisseur) ;
- Suivre leur utilisation à mesure qu’ils sont utilisés en cuisine en déduisant les quantités de l’application ;
- Configurer des alertes de niveau bas pour repasser commande ;
- Générer des rapports automatiques pour avoir une vue d’ensemble de l’inventaire en temps réel ;
- Réaliser des prévisions et générer des listes de commandes automatiques en fonction de l’historique d’utilisation.
Bien entendu, l’organisation de l’espace de stockage par type d’ingrédients, l’étiquetage et la formation du personnel conditionnent le succès de cette étape. Enfin, il peut être intéressant d’externaliser de manière ponctuelle la gestion des stocks pendant les périodes chargées.
Les bonnes pratiques du dressage
Au dressage, chaque élément doit servir un dessein culinaire précis. Par exemple, au lieu d’ajouter des garnitures génériques comme une feuille de salade ou un quartier de tomate, souvent laissés de côté par les clients, il serait plus judicieux d’opter pour des éléments qui enrichissent le plat, par exemple des herbes fraîches ou des condiments qui réhaussent la saveur.
Prolonger la durée de vie des restes
Le refroidissement rapide des produits préparés et non servis est une technique efficace pour prévenir la prolifération bactérienne. En utilisant une cellule de refroidissement, les aliments peuvent être amenés rapidement à une température sécuritaire. Si une telle cellule n’est pas disponible dans l’établissement, un bac d’eau froide avec de la glace fera l’affaire pour refroidir les aliments à plus de 10°C en moins de 2 heures.
Analyser les restes des plats
L’analyse systématique des restes des plats est une démarche proactive qui peut fournir des informations précieuses sur les préférences et les comportements des clients. En observant ce qui est régulièrement laissé dans les assiettes, les restaurateurs peuvent identifier des tendances, comme un ingrédient particulier qui n’est pas apprécié ou une portion qui s’avère systématiquement trop généreuse.
La saisie régulière de ces observations dans un outil informatique dédié permet de collecter et d’agréger ces données sur une période prolongée. Avec le temps, cette base de données peut révéler des modèles clairs et des habitudes de consommation à exploiter.
Rappelons enfin que la loi EGAlim oblige les restaurateurs à mettre à disposition de leurs convives des Doggy Bags pour emporter les aliments et boissons non consommés sur place.
Utiliser les bonnes portions
Travaillez avec des fournisseurs qui proposent une variété de tailles de portions pour ajuster votre offre en fonction des besoins spécifiques de votre clientèle.
Les convives les plus gourmands souhaiteront par exemple déguster un plateau de fromages variés en fin de repas, avec des tranches généreuses. D’autres préféreront une option plus légère et souhaiteront simplement quelques mini-portions pour accompagner leur apéritif ou leur salade.
En travaillant avec un fournisseur qui propose des blocs et des portions plus petites, le restaurateur aura la flexibilité nécessaire pour satisfaire tous les appétits, sans gaspillage.
Quels leviers pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective ?
Les professionnels de la restauration collective auront généralement un peu moins de difficulté pour lutter contre le gaspillage alimentaire, car le nombre de convives est plus prévisible par rapport à un restaurant commercial.
L’état des lieux du gaspillage alimentaire dans le restaurant collectif
Le diagnostic permettra de vous situer par rapport aux moyennes nationales et de distinguer le gaspillage « cuisine » (mets préparés mais non servis) du gaspillage « consommation » (nourriture servie ou prise sur les plateaux mais non consommée).
Les données générées peuvent être soumises à un logiciel de gestion pour faciliter l’analyse des préférences et du comportement alimentaire des convives. L’ADEME propose plusieurs outils pratiques en ce sens[1].
Identifier les principales causes du gaspillage
Il y a pratiquement autant de causes du gaspillage qu’il y a de convives, mais quatre problématiques semblent communes à une grande partie des restaurants collectifs :
- La surestimation des quantités nécessaires ;
- La difficulté de faire consommer certains plats équilibrés, notamment dans les cantines scolaires ;
- Le gaspillage du pain ;
- La non prise en compte du retour des convives.
Construire un plan d’action personnalisé
Suite à votre diagnostic, le chef cuisinier peut construire un plan d’action personnalisé pour neutraliser les causes identifiées. Voici quelques exemples de bonnes pratiques :
- Impliquer les convives dans l’élaboration des menus et retravailler les plats qui génèrent le plus de gaspillage ;
- Travailler sur l’approvisionnement et le choix des produits. Les circuits courts réduisent les délais entre la récolte et la consommation et garantissent une fraîcheur optimale ;
- Élaborer des menus compatibles avec la réutilisation des mets dans la semaine ;
- Adapter les portions aux différentes faims, et actionner le levier de la mini-portion qui limite le gaspillage alimentaire, optimise les coûts et les quantités et prévient la surconsommation ;
- Concevoir un « gâchimètre » pour sensibiliser les convives quant au gaspillage du pain. Il s’agit le plus souvent d’un contenant géant transparent, bien visible en salle, qui cumule le pain gaspillé « à la vue de tous ».
Sodiaal Professionnel s’engage contre le gaspillage alimentaire en restauration hors domicile
La lutte contre le gaspillage alimentaire s’inscrit au carrefour des enjeux sociaux, économiques, environnementaux et éthiques. Sodiaal Professionnel, au service de la première coopérative laitière française, vous accompagne pour relever ce défi.
En plus d’embarquer vos convives dans un tour de France des bons produits laitiers du terroir, Sodiaal Professionnel propose une large gamme de références en mini-portions pour servir à vos clients « pas plus, pas moins » que ce qu’ils peuvent et veulent consommer. Livrés préemballés et disponibles en plusieurs grammages, nos fromages emblématiques en mini-portions peuvent être réutilisés dans les menus ultérieurs de votre restaurant (à condition de les remettre au réfrigérateur au bout de trois heures au maximum) : Emmental La Vie de Château, Gruyère IGP France La Vie de Château, Milanette La Vie de Château[1]…
L’engagement de Sodiaal Professionnel contre le gaspillage alimentaire se traduit également par le recyclage de produits invendus en dons à des organismes caritatifs. Ainsi, en août 2023, ce sont 144 kg de brie qui ont été donnés aux Restos du Cœur.
