Quel bilan tirer 18 mois après l’entrée en vigueur de la loi EGalim dans la restauration collective publique ? Décryptage
EGalim : un bilan encourageant depuis l’entrée en vigueur de la loi le 1er janvier 2022
Les professionnels de la restauration collective publique ont dû composer avec des défis inédits dans l’application des dispositions de la loi EGalim, qui en est déjà à sa troisième mouture en moins de 5 ans.
Si la crise sanitaire et la conjoncture inflationniste ont entamé l’atteinte des objectifs de la loi, notamment en matière d’approvisionnement en produits bio et sous signe de qualité, les acteurs de la restauration collective ont fait preuve de résilience et poursuivent leurs efforts pour répondre au défi du nivellement par le haut de l’alimentation de leurs convives au sens large (santé, environnement, bien-être animal, etc.). Décryptage…
Les objectifs et mesures de la Loi EGalim
Issue des États généraux de l’alimentation (EGA) lancés en 2017, la loi EGalim a été votée le 15 septembre 2018 avec un double objectif : rééquilibrer les relations commerciales producteurs – grande distribution d’une part et favoriser l’accès des consommateurs et convives à une alimentation saine et durable. La loi prévoit une série de mesures sur 5 volets qui balaient l’ensemble de la chaîne alimentaire. Synthèse :
Le périmètre de la loi EGalim se veut large, couvrant 4 segments de la restauration collective :
- La restauration scolaire (crèches, primaire, secondaire, supérieur) ;
- Les cantines relevant du secteur médical et médico-social (hôpitaux, cliniques, EHPAD, ESAT…) ;
- Les cantines du personnel des administrations ;
- Les établissements pénitentiaires.
EGalim dans la restauration collective : bilan depuis l’entrée en vigueur le 1er janvier 2022
Le volet « approvisionnement » est sans doute l’objectif le plus ambitieux de la loi EGalim, à la fois en termes de proportion et de délai, puisqu’il impose 50 % de « produits durables et de qualité », dont au moins 20 % de produits bio, dans la composition des repas servis en restauration collective. La mise en œuvre de cette obligation s’est confrontée à au moins trois défis majeurs :
- La restauration collective partait de (très) loin : une part du bio limitée à 3,4 % en 2017 ;
- Deux années de crise sanitaire ;
- L’inflation élevée sur les denrées, l’énergie et les emballages.
Deux travaux permettent aujourd’hui de dresser le bilan de la loi EGalim sur le volet de l’approvisionnement : l’édition 2022 du rapport de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable diffusé en octobre 2022[1], et l’Analyse n°189 du Centre d’études et de prospective du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire publiée le 14 juin 2023[2]. Ces deux rapports soulignent que malgré des défis inédits, la dynamique est rassurante, tant sur les taux d’approvisionnement EGalim que la mobilisation des acteurs et des établissements. Voici les résultats clés à retenir :
- Sur les 10 000 cantines et 1,4 million de repas passés au crible par l’Observatoire en 2022 (ce qui représente un record en termes de volume examiné), la moyenne de bio dans les assiettes caracole désormais à 38 %, soit 10 points de plus par rapport à 2017 ;
- La part du bio dans les cantines n’a jamais baissé depuis 2017, même pendant la pandémie. Aussi, la plus grande progression a eu lieu entre 2020 et 2021 ;
- Entre 2017 et 2021 (derniers chiffres disponibles), le coût des denrées par repas a progressé de 3 % par an en moyenne et s’établit désormais à 2.10 €, ce qui n’a pas empêché la progression de la part de bio (+10 % sur la même période). A noter : ces données sont antérieures à l’envolée des prix et les ruptures d’approvisionnement sur certaines denrées observées au deuxième semestre 2022 ;
- Aujourd’hui, 91 % des cantines de l’échantillon répondent à l’obligation de servir un repas végétarien par semaine au minimum, et 11 % la dépassent.
EGalim : l’inflation n’empêche pas les success-stories
Le collège de Val d’Aure, à Isigny-sur-Mer, dans le Calvados (14), sert aujourd’hui 300 repas par jour à des collégiens, mais aussi à des élèves d’écoles primaires et maternelles. L’établissement est passé de 6 % d’alimentation sous signe de qualité en 2019 à 70 % en 2022. Cette performance, qui n’a pas été entravée par le contexte inflationniste, doit beaucoup aux efforts réalisés pour contrer le gaspillage alimentaire, chiffré à plus de 18 kg par jour en 2017 dans ce collège. Aujourd’hui, selon les menus, le gaspillage est estimé à 3 ou 4 kg par jour et le coût du plateau se stabilise à 1.80 €, soit 11 % de moins que la moyenne nationale pour les cantines des collèges. Les économies réalisées sont réinvesties dans des produits de qualité. Les mesures prises par le collège de Val d’Aure sont détaillées dans ce témoignage3 du chef de cuisine Dominique Mirecourt sur le site du ministère de l’Agriculture.
La lutte contre le gaspillage a également été le levier actionné par le lycée Victor Hugo de Lunel, dans l’Académie de Montpellier. L’établissement sert aujourd’hui 950 repas par jour et se rapproche des objectifs EGalim avec 44 % d’alimentation de qualité et durable, dont 23 % de bio. Plusieurs mesures concrètes ont été déployées : diversification des menus pour que chaque élève y trouve son compte, baisse des quantités servies avec possibilité de rab, adoption de la mini-portion, actions ciblées sur les aliments les plus jetés (pain notamment), poubelle transparente pour que les convives puissent visualiser le gaspillage… Résultat : le gaspillage est passé de 13 % à 7 %, permettant de maîtriser le surcoût du plateau dans le contexte inflationniste. Découvrez le témoignage de Florent Busson4, gestionnaire du lycée.
Sodiaal Professionnel vous accompagne pour répondre favorablement aux objectifs EGalim
Les acteurs de la restauration collective ont joué le jeu, insufflant une dynamique positive qui augure de l’atteinte des objectifs d’approvisionnement de la loi dans un avenir proche.
Sodiaal, première coopérative laitière française, les accompagne à travers des engagements forts et des actions concrètes :
- Développement des filières de qualité (Agriculture Biologique, Bleu-Blanc-Cœur, AOP et IGP).
- Engagement au quotidien en faveur du bien-être animal ;
Réduction de l’empreinte carbone au sein des exploitations ;
Sodiaal Professionnel multiplie les initiatives et les mesures pour proposer des gammes éligibles à EGalim et aider les restaurateurs à répondre aux objectifs de la loi :
- La gamme La Vie de Château propose Les Grands fromages de France en mini-portions qui permettent de faire découvrir aux convives nos terroirs fromagers et des fromages labellisés AOP ou IGP.
- La gamme Bleu-Blanc-Cœur Candia Professionnel et Candia (beurre, crème et lait) est pensée pour préserver la santé globale en considérant les sols, la planète, le climat et les animaux, tout en élaborant des menus quotidiens équilibrés, conformément aux objectifs du PNNS* et des ANC**, avec un meilleur équilibre des apports lipidiques ;
- La gamme Bio fromage Entremont Professionnel propose des fromages biologiques sous différents formats adaptés à la collectivité (tranches, bloc multi-usages, râpé, mini-portion…) ;
- Les gammes bio Candia et Candia Professionnel (crème, beurre et lait), à découvrir ici.
L’offre variée de Sodiaal Professionnel permet aux professionnels de la restauration collective d’optimiser leurs choix en fonction des convives auxquels ils s’adressent, de 7 à 80 ans (enfants, séniors, populations hospitalières), de varier les sources de protéines et de répondre favorablement aux exigences EGalim en matière d’approvisionnement.
[1] https://observatoire.unplusbio.org/
3 https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/blog/13/
4 https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/blog/11/
* Programme National Nutrition Santé
** Apports nutritionnels conseillés