Des besoins nutritionnels spécifiques : la restauration médico-sociale
Des attentes spécifiques et très variables
Avec l’âge, plusieurs facteurs vont influer sur la façon de s’alimenter : baisse d’appétit, modifications métaboliques, facteurs pathologiques ou environnementaux (1,2,3). La fréquente baisse de la consommation alimentaire qui en résulte peut fragiliser la personne âgée et le retentissement de ces facteurs est à prendre en compte pour assurer aux personnes concernées une bonne couverture des besoins nutritionnels.
Le fromage et le lait, tout comme la crème et le beurre, permettent de participer aux réponses nutritionnelles sur plusieurs problématiques et notamment la prévention de la dénutrition (6).
Prévenir la dénutrition
Selon la définition de la Haute Autorité de Santé (HAS), ʺla dénutrition représente l’état d’un organisme en déséquilibre nutritionnel (…) caractérisé par un bilan énergétique et/ou protéique négatifʺ.
Elle concerne de 4% à 10% des personnes âgées vivant à domicile, de 15% à 38% de celles en institution et de 30% à 70% des personnes hospitalisées (1). La prévention et le traitement de la dénutrition mettent en jeu des régimes alimentaires enrichis. Ceux-ci permettent de fournir une densité nutritionnelle supérieure (énergétique, protéique ou protéino-énergétique) avec des volumes de consommation équivalents. Le fromage et le lait, reconnus pour leur densité protéique, et la crème et le beurre pour leur densité énergétique, sont donc très appropriés pour confectionner des recettes enrichies (6).
La HAS recommande d’enrichir l’alimentation traditionnelle avec différents produits de base (poudre de lait, lait concentré entier, fromage râpé, œufs, crème fraîche, beurre fondu, huile ou poudres de protéines industrielles, pâtes ou semoule enrichies en protéines…), afin d’augmenter l’apport énergétique et protéique d’une ration sans en augmenter le volume (6).
Entretenir l’appétit et le plaisir de manger
L’altération du goût peut être la conséquence de modifications physiologiques, de traitements médicamenteux ou de pathologies (3). Cette perception diminuée contribue à un attrait plus prononcé vers des aliments dont les goûts sont plus marqués. Les fromages qui bénéficient de qualités gustatives prononcées le Comté AOP, la Fourme d’Ambert AOP, le Saint-Nectaire AOP, sont alors des aliments souvent appréciés.
Les troubles de la mastication peuvent conduire les personnes concernées à restreindre la diversité des aliments consommés, pour privilégier des textures souples. Le fromage, le lait ou encore la crème sont alors intéressants à plusieurs titres. Ils ont tous une texture relativement compatible avec les difficultés de mastication et leurs propriétés permettent de largement contribuer à l’obtention de textures liquide, mixée ou moulinée recherchées dans les recettes adaptées.
Favoriser et faciliter la prise alimentaire
La proposition de recettes adaptées permet alors de préserver l’autonomie du convive qui peut s’affranchir de couvert ou avoir des prises alimentaires tout en étant débout ou en déambulant, et ainsi optimiser ses prises alimentaires (3,5).
En pratique, le lait, le fromage, le beurre et la crème peuvent être facilement intégrés dans des recettes appropriées sous forme de bouchées (sandwiches, omelettes, cakes, biscuits, tartes, entremets…). Le fromage peut également être mis en œuvre directement en morceaux, en tant que composante de ce type de repas (5).
D’autre part, le lait, le fromage, la crème et le beurre ont l’avantage d’être largement appréciés et d’améliorer la sapidité des recettes dans lesquelles ils sont inclus. Ils contribuent donc à optimiser les prises alimentaires et donc à assurer la couverture des besoins.
Comme pour les autres catégories de la population, le G-RCN (Groupe Restauration Collective et Nutrition, Ancien GEMRCN) établit pour les personnes âgées en institution ou structure soins et en cas de portage à domicile des recommandations de portions en fonction des différents repas (7).
| Repas principaux | Petit-déjeuner | Goûter ou collation | |
| Beurre | - | 16 à 20 g | - |
| Lait | - | Au moins de 150 ml de lait | Au moins de 100 ml de lait |
| Portion de fromage | 16 à 40 g | 30 à 40 g | 16 à 20 g |
Atouts des produits laitiers de Sodiaal Professionnel
Pour les personnes résidant en EHPAD, les repas sont un élément déterminant du bien-être. La gamme des produits proposés par Sodiaal Professionnel permet de répondre à plusieurs problématiques :
Une offre variée de laits et de fromages qui s’inscrit dans le cadre d’une alimentation équilibrée
Le lait et les fromages répondent particulièrement bien aux besoins des séniors, notamment pour les apports en calcium et en protéines (6).
Un autre atout des laits et les fromages réside dans la multiplicité des instants de consommation car ils trouvent facilement leur place lors des différents repas de la journée, y compris aux moments du petit déjeuner et de la collation. La collation est une prise alimentaire très importante chez les personnes âgées car elle permet de fractionner l’alimentation. En effet, lorsque l’appétit diminue, il peut être plus difficile de consommer un déjeuner ou diner intégralement. L’intérêt est alors de diminuer le volume des repas principaux et de les compléter par 1, 2 voire 3 collations dans la journée.
Là encore, il est tout à fait possible de proposer des portions de fromages et/ou des boissons lactées (enrichies ou non).
Les atouts culinaires et les produits Sodiaal Professionnel dans les pratiques de manger-mains
Nos crèmes et beurres feront le bonheur des cuisiniers pour préparer des bouchées gourmandes et nutritionnellement denses, sucrées ou salées (bouchées, flans, quiches, choux, cakes, …) pour assurer des prises alimentaires agréables.Les crèmes, beurres, fromages ingrédients (râpés, en tranche, en cubes, crème fromagère, adaptés aux usages en cuisine), au-delà d’apporter de la gourmandise, se révèleront particulièrement utiles pour enrichir facilement les bouchées et donc apporter davantage de calories et/ou de protéines dans un petit volume.
- Nos fromages râpés (Emmental, Comté AOP, Cantal AOP) permettront un ajout de protéines.
- Nos beurres et crèmes, un ajout de matières grasses et un enrichissement énergétique.
Les fromages pourront être proposés à la portion, en morceaux, en cubes dans les pratiques de manger-mains, et avec une grande variété de gouts, textures pour le plus grand plaisir gustatif des convives.
Des produits spécifiques à faible teneur en sodium
Pour certains convives, à risque cardiovasculaire notamment, l’apport sodé devra être particulièrement contrôlé. Nos fromages spécifiques « pauvres en sodium » pourront, après avis médical et dans le respect des recommandations de cet avis, offrir une réponse aux personnes concernées. Sodiaal Professionnel propose ainsi du Gouda et du Saint Paulin en gamme spécifique « pauvre en sodium » avec des teneurs en sel de 0,05g/100 g (soit 0, 02 g par portion de 30g)
Des produits forts en goûts
L’étendue de la gamme de produits Sodiaal Professionnel permet, en complément d’un apport nutritionnel intéressant, d’accéder également à une large palette de goûts.
Ainsi des fromages de caractère tels que le Comté AOP, la Fourme d’Ambert AOP ou le Saint-Nectaire laitier AOP pourront être proposés aux convives. Au-delà de leurs nombreux intérêts nutritionnels (richesse en protéines de qualité, biodisponibilité en calcium élevée, teneurs intéressantes pour plusieurs vitamines et minéraux d’importance…), leurs qualités organoleptiques seront de véritables atouts pour entretenir le plaisir de manger chez cette population fréquemment confrontée à des altérations du goût.
Ces recommandations sont fournies à titre informatif et ne peuvent en aucun cas se substituer à un avis, diagnostic ou traitement médical nutritionnel professionnel.
(1) HAS (nov 2021) – Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus (2) PNNS ./ SFNEP – Dénutrition, une pathologie méconnue dans une société d’abondance (2010) – (3) PNNS – guide nutrition pour l’aidant de la personne âgée (2019) – (4) V. Pouyet, A. Giboreau, L. Benattar, G. Cuvelier, Attractiveness and consumption of finger foods in elderly Alzheimer’s disease patients, Food Quality and Preference, (2014); 34: 62-69 – (5) IREPS Bourgogne – Manger-mains: guide pratique (mars 2021) – (6) HAS – Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée – (7) GEM-RCN 2015 – Recommandation Nutrition – Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective (personnes âgées en institution ou structure de soins ou en portage à domicile)