Cette semaine inaugure la 4eme semaine nationale de la dénutrition (1)…
Avec l’âge, certains désagréments physiologiques (altération du goût, troubles masticatoires, digestifs, moteurs…) ou socio-psychologiques (pouvoir d’achat, sédentarité, solitude…), peuvent impacter l’alimentation de manière durable et entrainer une dénutrition.
Une nécessité de santé publique : réduire les risques de dénutrition
La dénutrition est une pathologie discrète mais elle concerne près de deux millions de Français, avec des conséquences parfois graves sur la santé.
Elle touche principalement les séniors (~20% des plus de 75 ans) et les patients hospitalisés (50% des personnes âgées hospitalisées) (1-3).
Dans les établissements hébergeant des personnes âgées, les problèmes nutritionnels sont centraux en raison de l’âge, des handicaps, des pathologies et du niveau de médication.
Les conséquences de cette dénutrition sont nombreuses (diminution des défenses immunitaires, perte de masse musculaire, dépendance, perte d’autonomie, …) et le maintien d’une alimentation adéquate, permettant d’assurer des apports nutritionnels adaptés est un facteur essentiel de la prévention et du traitement. Comment agir en pratique ?
Entretenir l’appétit et le plaisir de manger
Les repas sont un élément déterminant du bien-être, et c’est d’autant plus vrai pour les résidents en EHPAD ou maisons de retraite. De nombreuses initiatives sont mises en place à l’échelle locale pour remettre le plaisir et la gourmandise au centre de l’assiette (4).
Favoriser une alimentation plaisir passe par des plats bien présentés, de bonne qualité gustative, de texture adaptée, tenant compte des choix et habitudes alimentaires des convives.
Il importe également d’encourager le lien social, à travers le partage alimentaire et la transmission des savoirs et des traditions alimentaires (repas en salle à manger, lieux de convivialité pour les personnes âgées autonomes, repas à thème, produits du terroir, etc.) (5).
L’alimentation doit être équilibrée, variée et adaptée aux besoins de chacun, mais surtout aux goûts et habitudes des convives. Suivre les repères du PNNS (6), favoriser des produits de saison, se faire plaisir et éviter les régimes sont autant d’habitudes pour assurer l’équilibre alimentaire et varier l’alimentation.
Vive les goûts marqués.
La monotonie alimentaire aggrave la diminution du goût et la perte du plaisir de manger. Il est donc essentiel de proposer des repas diversifiés, adaptés et avec du goût.
Le goût est une composante essentielle à intégrer dans les menus. Avec l’âge, il est fréquent de constater une diminution du goût et de l’odorat, qui va altérer le plaisir de manger et entrainer une perte d’appétit. Cette perception diminuée contribue à un attrait plus prononcé vers des aliments dont les goûts sont plus marqués, avec des plats relevés avec des épices, des aromates et des condiments.
On peut aussi compter sur les fromages de caractère, aux propriétés gustatives prononcées, tels que le Comté, le Cantal, la fourme d’Ambert, le Saint-Nectaire par exemple. Au-delà de leurs intérêts nutritionnels ; richesse en protéines et calcium ; leurs qualités organoleptiques seront de véritables atouts pour entretenir le plaisir de manger.
Manger avec les mains
Encadrée, la pratique du ʺmanger-mainsʺ ou ʺfinger foodʺ permet de simplifier l’acte de manger en proposant des aliments pouvant être consommés sans couvert (7). Cette pratique est particulièrement intéressante dans les contextes de troubles moteurs ou cognitifs où la proposition de recettes adaptées permet alors de préserver l’autonomie du convive.
Les fromages peuvent être proposés directement en morceaux, en tant que composante de ce type de repas.
Optimiser la densité nutritionnelle
Evidemment, au-delà de l’optimisation des prises alimentaires, il est central de s’assurer de la bonne adéquation des recettes avec les besoins nutritionnels.
La prévention et le traitement de la dénutrition mettent en jeu des régimes alimentaires enrichis qui permettent de fournir une densité nutritionnelle supérieure dans un volume de consommation équivalent.
La Haute Autorité de Santé recommande d’enrichir l’alimentation traditionnelle avec différents produits de base tels que poudre de lait, lait concentré entier, fromage râpé, œufs, crème fraîche, beurre fondu, huile ou poudres de protéines par ex. afin d’augmenter l’apport énergétique et protéique d’une ration sans en augmenter le volume (8).
Quelle place pour les produits laitiers ?
Le lait, les fromages, la crème ou le beurre ont l’avantage d’être largement appréciés. Ils enrichissent les recettes avec gourmandise et peuvent ainsi contribuer à optimiser la densité nutritionnelle autant que les prises alimentaires.
Les laits, crèmes, beurres et fromages feront le bonheur des cuisiniers pour préparer des bouchées gourmandes, tout en étant « nutritionnellement denses », que ce soit en sucré ou en salé (bouchées, flans, quiches, choux, cakes…), pour assurer des prises alimentaires gourmandes.
La diversité des fromages pourra être mise à profit pour varier les plaisirs, les goûts, et les textures. Ils pourront être proposés à la portion, en morceaux, en cubes, et avec une grande variété pour le plus grand plaisir gustatif des convives.
(1) Semaine nationale de la dénutrition –
(2) HAS (nov. 2021) – Diagnostic de la dénutrition chez la personne de 70 ans et plus
(3) PNNS / SFNEP – Dénutrition, une pathologie méconnue dans une société d’abondance (2010)
(4) Ministère de la santé et des solidarités – Recueil d’actions pour l’amélioration de l’alimentation En établissements hébergeant des personnes âgées
(5) CNA – Avis n°53 – Avis sur les besoins alimentaires des personnes âgées et leurs contraintes spécifique (déc. 2005)
(6) PNNS – GUIDE NUTRITION POUR L’AIDANT DE LA PERSONNE AGEE (2019)
(7) IREPS Bourgogne – Manger-mains : guide pratique (mars 2021)
(8) HAS – Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée (déc. 2008)