- Desserts
Bouchée Pop par le chef François Galtier
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Difficulté :Moyen
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Portions :30
Ingrédients
Pour le FEUILLETAGE NATURE
- 1400 g de farine T55
- 60 g de sucre
- 28 g de fleur de Sel
- 160 g de poudre d’Amande
- 280 g de beurre de Tourage CANDIA
- 600 g d’eau Froide
- 1000 g de beurre de Tourage CANDIA
Pour le FEUILLETAGE CACAO
- 600 g de farine T55
- 80 g de cacao en Poudre
- 30 g de sucre
- 14 g de fleur de Sel
- 80 g de poudre d’Amande
- 140 g de beurre de Tourage CANDIA
- 310 g d’eau Froide
- 500 g de beurre de Tourage CANDIA
Pour la COMME UNE ROSE DES SABLES
- 250 g de chocolat Blond Caramel
- 50 g de chocolat Noir 64%
- 50 g d’huile
- 120 g de brisures de Feuilletage Cuit
- 120 g de Corn Flakes
- 20 g de popcorn
Pour le CREMEUX CORN FLAKES CHOCOLAT
- 80 g de Corn Flakes
- 140 g de sucre Glace
- 80 g de beurre de Cacao
- 200 g de lait Entier
- 40 g de gélatine Masse (1/5)
- 50 g de chocolat Noir 64%
- 400 g de crème Foisonnement 35% BAIGNES
Pour la GANACHE MONTÉE CARAMEL
- 345 g de crème Foisonnement 35% BAIGNES
- 45 g de gélatine Masse (1/5)
- 360 g de chocolat Blond Caramel
- 6 g de fleur de Sel
- 750 g de crème Foisonnement 35% BAIGNES
Étapes de préparation
Pour le FEUILLETAGE NATURE :
- Mélanger la farine avec le sucre, le sel, l’amande et les 280 g de beurre fondu froid.
- Ajouter ensuite l’eau froide, étaler en rectangle et laisser reposer à 4°C.
- Étaler la pâte 4 fois plus longue que large, puis étaler les 1000 g de beurre restants à environ 12°C pour être de la taille de la moitié de la pâte. Placer le beurre d’un côté et refermer en portefeuille, plier de nouveau en portefeuille pour donner déjà le premier tour. Tourner de 90° et étaler de nouveau 4 fois plus long que large pour donner un tour double. Laisser reposer à 4°C.
Pour le FEUILLETAGE CACAO :
- Procéder de la même façon que pour le feuilletage nature.
- Après le repos des 2 pâtes feuilletées, étaler à 6 mm et superposer une épaisseur de feuilletage nature, une de feuilletage cacao et finir avec une autre de feuilletage nature.
- Laisser le bloc bien refroidir.
Pour la COMME UNE ROSE DES SABLES :
- Faire fondre les chocolats avec l’huile et ajouter les éléments secs pour enrober chaque morceaux avec du chocolat.
Pour le CREMEUX CORN FLAKES CHOCOLAT :
- Mixer les corn flakes avec le sucre glace et le beurre de cacao pour réduire en poudre, voire en pâte (comme un praliné).
- Chauffer le lait avec la gélatine, verser sur la pâte de corn flakes et le chocolat pour faire une émulsion, puis finir le mélange avec la crème liquide froide.
- Laisser figer à 4°C.
Pour la GANACHE MONTÉE CARAMEL :
- Chauffer les 345 g de crème avec la gélatine et verser sur le chocolat et le sel pour faire une ganache.
- Incorporer ensuite les 750 g de crème liquide froide et laisser figer à 4°C.
- Monter la quantité désirée au dernier moment.
Le MONTAGE FINAL :
- Découper des disques ø7 cm dans le feuilletage, ajourer d’un ø5 cm et placer autour d’un cercle métallique ø5 cm.
- Étaler le disque du milieu retiré à 6mm
- Cuire le tout pendant environ 40 min à 160°C au four ventilé.
- Fermer le fond de l’anneau avec la préparation de rose des sables et pocher le crémeux, puis finir avec la ganache montée pochée en pointe.
Une recette du chef François Galtier.
