Couronne de Noël. Par la cheffe Aurélie Collomb-Clerc

Pour la génoise au sapin :

1. Clarifier les œufs et monter d’une part les blancs avec 100 g de sucre et d’une autre part les jaunes avec 50 g de sucre. Mélanger les deux préparations et incorporer les poudres tamisées.
2. Beurrer et sucrer un moule en forme de couronne, puis y verser la préparation. Cuire 30 min à 180 °C.

Pour la marmelade d’agrumes :

1. Blanchir les agrumes trois fois.
2. Couper les agrumes en morceaux.
3. Cuire les morceaux d’agrumes avec l’eau et le sucre à petite ébullition jusqu’à ce que la peau devienne tendre et qu’un couteau s’y enfonce facilement.
4. Égoutter les agrumes et les mixer jusqu’à obtenir une marmelade lisse.

Pour le praliné pignon de pin :

1. Torréfier les pignons de pin.
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
3. Mixer les pignons et le caramel pour obtenir une pâte, le praliné.

Pour la crème fouettée au pignon de pin :

1. Monter la crème Baignes 35 % MG au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme.
2. Ajouter le praliné pignon de pin dans la crème fouettée avant de serrer la crème.

Dressage:

1. Disposer la compotée de fruits rouges sur le biscuit en laissant un espace avec le rebord.
2. Pocher la crème au pignon de pin à l’aide d’une poche à douille coupée en biseau pour obtenir un aspect « St-Honoré ».
3. Avant de terminer les derniers rangs de pochage de la crème, ajouter un peu de praliné au pignon de pin.
4. Décorer avec quelques pignons de pin toastés et des lamelles d’agrumes.

Astuce pour préparer de la farine de sapin :

Récolter des branches de sapin et les laisser sécher quelques jours pour obtenir des épines bien sèches. Mixer les épines en une poudre fine, puis l’utiliser comme de la farine.