- Desserts
Couronne feuilletée des rois
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Difficulté :Moyen
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Portions :10
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Coût par portion :2,30 €
Ingrédients
Brioche feuilletée
- 510 g de farine T45
- 5 g de sel fin
- 70 g de sucre
- 150 g de lait
- 20 g de levure boulangère
- 50 g d’œufs
- 50 g de beurre Extra Fin Candia Professionnel
- 300 g de beurre Extra Tourage Candia Professionnel
Croustillant sarrasin
- 50 g de sucre glace
- 25 g de farine sarrasin
- 60 g de blanc d’œufs
- 160 g d’eau
- 15 g de beurre Extra Fin Candia Professionnel
- 2g de sel fin
Crème pâtissière noisette
- 1L de lait
- 140 g de sucre
- 240 g de jaune d’œufs
- 50 g de farine
- 60 g de fécule de maïs
- 52 g de masse gélatine
- 50 g de pâte de noisettes
- 100 g de beurre Extra Fin Candia Professionnel
Décor
- 10 g de griottes confites
- 10 g d’angélique confite
- 10 g d’écorces d’oranges confites
- 10 g de noisettes grillées
- 10 g d’amandes grillées
- 10 de noix
Étapes de préparation
Etape 1 : La brioche feuilletée
- Mélanger la farine, le sucre, le lait et la levure émiettée puis pétrir 5 minutes.
- Ajouter le sel et le Beurre Extra Fin, à température ambiante, coupés en dés. Pétrir 2 minutes, la pâte doit être lisse et homogène.
- Laisser la pâte levée pendant 1 h à température ambiante.
- Incorporer le beurre de tourage et réaliser 3 tours simples avec 45 minutes de pose entre chaque tour.
- Faire une abaisse de 35/45cm, la rouler et la mettre au congélateur.
- Découper des tronçons de 6cm et les placer en couronne à l’intérieur de 2 cercles inox.
- Laisser la pâte lever pendant 1 h puis cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Etape 2 : Croustillant sarrasin
- Tamiser le sucre glace et la farine de sarrasin puis ajouter les blancs d’œufs. Incorporer le mélange : eau, beurre et sel porté à ébullition.
- Couler l’appareil sur une plaque antiadhésive préalablement graissée et cuire à 170°C pendant 12 minutes de chaque cotés.
Etape 3 : Crème pâtissière noisette
- Mélanger les jaunes avec le sucre, la farine et la fécule.
- Incorporer le lait chaud et reverser dans la casserole.
- Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.
- Débarrasser dans un cul de poule, ajouter la masse gélatine et la pâte de noisette.
- Mixer et refroidir la crème a 40°C avant d’ajouter le beurre.
- Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur.
Etape 4 : Le montage
- Une fois que la brioche est refroidie, la retourner et pocher la crème pâtissière noisette.
- Décorer le dessus de la brioche avec les fruits secs et confits. Ajouter le croustillant sarrasin.
