• Plats

Dos de Cabillaud. Par le chef Eloi Spinnler

  • Difficulté :
    Moyen
  • Portions :
    20
  • Coût par portion :
    4,76 €
Ingrédients
  • 6 kg de cabillaud
  • 1 L de crème liquide Baignes 30% MG
  • 1 L de vin blanc
  • 50 gr de wakamé
  • 50 gr d’huile de tournesol
  • 1 botte de persil
Étapes de préparation

Cabillaud à l’unilatéral:

  • Lever le poisson, réserver les arêtes après les avoir dégorgées, passer les filets au sel.
  • Cuire le poisson à l’unilatéral avec un filet d’huile. Pour cette recette, utiliser uniquement le dos est recommandé, mais tous les filets peuvent être employés selon les préférences.

Sauce vin blanc:

  • Suer les arêtes, les déglacer au vin blanc, cuire 25 min à frémissement.
  • Filtrer la crème 30% MG Baignes et réduire à la nappe. Après avoir réhydraté dans un petit volume d’eau, ajouter le wakamé.

Huile d’herbes:

  • Faire chauffer l’huile de tournesol à 125°C, verser celle-ci sur le persil préalablement lavé, concassé et mettre dans un mixeur.
  • Mixer l’ensemble jusqu’à refroidissement à 60°C, décanter.

Dressage:

  • Trancher votre poisson, placer la sauce à côté et la faire trancher avec l’huile d’herbes.

À découvrir également

Voir toutes nos recettes