- Plats
Dos de Cabillaud. Par le chef Eloi Spinnler
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Difficulté :Moyen
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Portions :20
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Coût par portion :4,76 €
Ingrédients
- 6 kg de cabillaud
- 1 L de crème liquide Baignes 30% MG
- 1 L de vin blanc
- 50 gr de wakamé
- 50 gr d’huile de tournesol
- 1 botte de persil
Étapes de préparation
Cabillaud à l’unilatéral:
- Lever le poisson, réserver les arêtes après les avoir dégorgées, passer les filets au sel.
- Cuire le poisson à l’unilatéral avec un filet d’huile. Pour cette recette, utiliser uniquement le dos est recommandé, mais tous les filets peuvent être employés selon les préférences.
Sauce vin blanc:
- Suer les arêtes, les déglacer au vin blanc, cuire 25 min à frémissement.
- Filtrer la crème 30% MG Baignes et réduire à la nappe. Après avoir réhydraté dans un petit volume d’eau, ajouter le wakamé.
Huile d’herbes:
- Faire chauffer l’huile de tournesol à 125°C, verser celle-ci sur le persil préalablement lavé, concassé et mettre dans un mixeur.
- Mixer l’ensemble jusqu’à refroidissement à 60°C, décanter.
Dressage:
- Trancher votre poisson, placer la sauce à côté et la faire trancher avec l’huile d’herbes.
