- Plats
Duxelles d’automne aux lards et noisettes. Par le chef John Guillot
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Difficulté :Facile
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Portions :1
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Coût par portion :2,16 €
Ingrédients
Préparation de la duxelles :
- 50 g de champignons de Paris
- 10 g de beurre
- 50 g de lard
- 50 g de crème Baignes 30% MG
Préparation du siphon de cèpes :
- 2 g de cèpes secs
- 50 g de crème Baignes 35% MG
- 100 g d’eau
Préparation de la vinaigrette :
- 20 g de noisettes
- 10 g de vinaigre de Xérès
Étapes de préparation
Réaliser la duxelles :
- Hacher les champignons de Paris et les faire suer au beurre.
- Ajouter le lard coupé en petits morceaux et le faire revenir avec les champignons.
- Incorporer la crème Baignes 30 % MG, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtention d’une texture onctueuse.
Réaliser le siphon de cèpes :
- Réhydrater les cèpes secs dans de l’eau tiède et réserver pendant 15 minutes.
- Passer les cèpes et leur eau d’hydratation à travers un chinois, puis ajouter la crème Baignes 35 % MG à l’eau récupérée.
- Verser ce mélange dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz.
Réaliser la vinaigrette :
- Torréfier les noisettes au four à 160°C pendant 10 minutes, puis les laisser refroidir.
- Dans un mixeur, ajouter les noisettes torréfiées et le vinaigre de Xérès. Mixer pendant une minute.
Dressage :
- Dans une assiette creuse, déposer une belle quenelle de duxelles au lard, puis recouvrir avec le siphon de cèpes. Ajouter sur le dessus la vinaigrette à la noisette.
- Terminer le dressage par quelques tranches fines de champignons de Paris et des herbes fraîches.
