- Entrées
- Végétarien
Panna cotta au potiron
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Difficulté :Facile
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Portions :90
Ingrédients
- 5 kg de purée de potiron surgelé
- 3.5 L de crème entière liquide 35% Baignes
- 1.5 L de lait 1/2 écrémé
- 25 feuilles de gélatine (végétale)
- 0.5 L d’eau
- 0.1 kg de beurre
- 0.4 kg d’échalotes ciselées surgelées
- 70 g de sel fin
- 3 g de muscade
CRUMBLE
- 0.9 kg de beurre doux Candia
- 0.9 kg de farine
- 0.3 kg de graine de courge
- 0.3 kg de parmesan en poudre
- 0.1 L d’huile d’olive
Étapes de préparation
PANNA COTTA
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau.
- Suer les échalotes avec la muscade. Ajouter la purée de potiron surgelée.
- Porter à ébullition puis mixer pour bien homogénéiser le mélange. Vérifier l’assaisonnement.
- Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. L’incorporer à l’aide d’un fouet.
- Remuer pendant 2 à 3 minutes puis incorporer le lait. Maintenir au chaud (plus de 63°C) jusqu’à la présentation dans les verrines bodega.
CRUMBLE
- Couper le beurre en morceaux, puis mélanger avec la farine, le parmesan râpé et l’huile d’olive et les graines de courge légèrement concassées.
- Débarrasser et étaler sur des plaques munies d’un papier sulfurisé.
- Cuire 25 à 30 minutes dans un four à 200°c. Refroidir et émietter le crumble.
MONTAGE
- Couler la panna cotta dans des verrines bodega à l’aide d’un pichet ou d’un chinois à piston.
- Refroidir de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Il est également possible de couler le mélange dans un bac gastro Gn ½ légèrement graissé.
- Une fois le refroidissement effectué, démouler et tailler en triangle ou en cubes. Répartir le crumble de parmesan à la graine de courge avant de servir
