Pavlova aux agrumes de Corse. Par le chef Eloi Spinnler

Meringue:

• Réaliser une meringue à la française avec les 150 gr de blanc d’œufs et 300 gr de sucre, pocher à convenance et les cuire à 104°C pendant 1h.

Crème vanille:

• Fendre une gousse de vanille, l’infuser une nuit dans la crème liquide Baignes 35% MG.
• Le lendemain, foisonner la crème avec la gousse, serrer avec 50 gr de sucre, garder une texture onctueuse et retirer les gousses.

Condiment pamplemousse:

• Lever les suprêmes et les faire déliter dans un peu d’huile d’olive à 80°C, conserver la peau.

Clémentine:

• Lever les segments et les faire mariner avec un trait d’huile d’olive et la tagète, conserver la peau.

Poudre d’agrumes:

• Mettre les peaux à sécher une nuit au four à 100°C, puis la mixer et la tamiser.

Dressage:

• Dans une assiette creuse ou un bol, mettre la crème vanille en formant un léger puit.
• Ajouter les clémentines et pamplemousses dans le puit, couvrir de la meringue et saupoudrer de poudre d’agrumes.