L’entremet meringué au fruits de saison – Par la cheffe Aurélie Collomb-Clerc

Pour la meringue suisse :

1. Chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie à 50 °C, monter la meringue.
2. Pour l’entremet : pocher la base de l’entremet directement sur une plaque. Sécher la base au four à 80°C.
3. Pour les desserts à l’assiette : dresser des cercles de meringue à l’aide de bandes de rhodoïd pour former des structures régulières. Sécher les cercles de meringue au four à 40 °C.

Pour la compotée de fruits rouges :

1. Couper les fruits et les faire compoter avec le sucre.
2. En début de cuisson, récupérer un peu de jus pour le faire réduire légèrement, cela servira de sauce lors du dressage des desserts à l’assiette.

Pour le croustillant au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger à la feuillantine.

Pour la chantilly vanillée :

Monter la crème Baignes 35% MG avec la vanille grattée et 10% de sucre.

Dressage :

Montage de l’entremet :

1. Disposer une couche de croustillant sur le fond de meringue, puis ajouter la marmelade d’agrumes.
2. Pocher la crème vanillée avec une douille unie ronde. Décorer avec quelques fruits rouges frais.

Montage du dessert à l’assiette :

1. Dans une assiette, disposer un cercle de meringue, mettre à l’intérieur un peu de croustillant, puis ajouter la marmelade de fruits rouges par-dessus.
2. Pocher la crème pour terminer le dressage.
3. Verser un peu de coulis de fruits rouges dans l’assiette autour de la meringue au moment de l’envoi.