Riz au lait revisité – Par la cheffe Aurélie Collomb-Clerc

Pour le riz au lait :

1. Blanchir le riz dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis l’égoutter à l’aide d’un chinois.
2. Porter le lait entier, 250 g de crème Baignes 35 % MG et le sucre à ébullition. Ajouter le riz égoutté et laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que la préparation ait une texture nappante.
3. Fouetter 0,500 kg de crème Baignes 35 % MG bien froide jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne.
4. Pour 1250 g de riz au lait, incorporer la crème Baignes 35 % MG bien fouettée.

Pour le caramel :

1. Dans une casserole, faire chauffer la crème Baignes 35 % MG, le beurre et le miel à feu doux.
2. Ajouter la pectine NH et bien fouetter (éventuellement mixer) pour dissoudre la pectine.
3. Porter le tout à ébullition, puis laisser cuire 1 minute tout en fouettant pour obtenir un caramel onctueux.

Pour la tuile de riz au lait :

1. Prendre une petite quantité de riz au lait cuit et la mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
2. Étaler finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
3. Faire sécher au four à 90°C pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que les tuiles soient bien cassantes.

Dressage

• Ajouter un filet de caramel au miel sur le riz au lait et saupoudrer de riz soufflé pour apporter une texture croustillante.
• Finir en décorant avec quelques morceaux de tuiles de riz au lait pour apporter du croquant.