- Desserts
Tarte Yuzu
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Difficulté :Facile
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Portions :10
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Coût par portion :1,68 €
Ingrédients
Pâte sucrée
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 150 g de beurre doux
- 225 g de farine
- 60 g d’œuf entier
- 1 sachet de sucre vanillé
Le crémeux au Yuzu
- 5 cl de crème liquide 35% Baignes
- 5 cl de jus de Yuzu
- 15 cl de jus de citron
- 125 g de sucre en poudre
- 200 g de jaune d’œuf pasteurisé
- 125 g de beurre doux
- 2 feuilles de gélatine Or
La crème fouettée et la purée de Yuzu
- 20 cl de crème liquide 35% Baignes
- 30 g de sucre glace
- 100 g de purée de Yuzu
Étapes de préparation
- Réaliser la pâte sucrée, mouler et cuire à blanc bien doré.
- Réaliser le crémeux au yuzu
- Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter les jus de yuzu et de citron chaud. Amener à ébullition.
- Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée, puis fouetter.
- Ajouter la crème liquide 35% Baignes tiédie et mixer.
- Ajouter petit à petit le beurre bien froid tout en mélangeant.
- Refroidir et réserver.
- Monter la crème liquide 35% Baignes en serrant avec le sucre glace.
- Pocher le crémeux yuzu dans les tartelettes et lisser.
- Pocher la crème fouettée sur la tartelette et insérer de façon visible la purée de yuzu.
L’astuce du Chef
Le yuzu, agrume puissant, s’accorde bien en pâtisserie avec des produits comme la noisette, le thé matcha ou le Earlgrey.
