- Plats
Truite Grillée, crème persillade. Par la cheffe Tania Caddedu
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Difficulté :Facile
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Coût par portion :4,80 €
Ingrédients
Principaux
Truite
Asperge verte
Crème persillade
- 1 L crème Baignes 35% MG
- 1 botte de persil
- 2 gousses d’ail
- 130 g huile de tournesol
- Sel et poivre
Émulsion citron fumé
- 1 L crème Baignes 18% MG
- 100 g foin
- 80 g jus de citron vert
Vierge
- 100 g olives
- 80 g tomates confites
- 1 grenade
- 100 g ail des ours
Étapes de préparation
Réalisation
- Réaliser une crème d’asperges blanchies dans une eau bien salée. Réserver.
- Mettre à fumer la crème 18% MG à l’aide du foin et d’un chalumeau. Laisser infuser.
- En attendant, préparer la crème persillade 35% MG. À l’aide d’un bon mixeur, mélanger le persil, l’ail, l’huile et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une huile bien lisse.
- Monter la crème et l’incorporer délicatement à l’huile.
- Presser quelques citrons.
- Passer le mélange foin et crème au chinois. Récupérer la crème infusée et l’assaisonner avec du citron, du sel et du poivre.
- Réaliser la vierge d’olives, tomates confites, grenade et ail des ours.
Dressage
- Assaisonner le poisson et le griller à la poêle, arroser de beurre et d’herbes du potager.
- Réchauffer la crème d’asperge, poser le poisson, ajouter la crème persillade, la vierge et l’émulsion citron fumé.
