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Velouté de petits pois, espuma à l’huile de noisettes

  • Difficulté :
    Facile
  • Portions :
    10
  • Coût par portion :
    1,24 €
Ingrédients
  • 30 cl de crème liquide 18% Baignes
  • 1,5 kg de petits pois extra fins surgelés
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 300 g de pain de campagne
  • 200 g d’oignon rouge
  • 150 g de beurre doux
  • 1 botte d’oignon nouveau
  • Assaisonnement sel et poivre
Étapes de préparation
  1. Laver les oignons nouveaux et les émincer avec la partie verte.
  2. Suer les oignons au beurre avec une pincée de sel. Ajouter les petits pois et le bouillon de volaille. Garder quelques petits pois pour le dressage.
  3. Cuire à frémissement pendant environ 15 min.
  4. Ajouter la crème liquide 18% Baignes. Monter à ébullition puis mixer l’ensemble. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement puis refroidir rapidement en cellule.
  5. Emincer les oignons rouges et les traiter en pickles.
  6. Faire cuire les croûtons au beurre et les déposer sur un papier absorbant après les avoir salés.
  7. Dresser en versant le velouté de petit pois, quelques croûtons, des petits pois, des oignons rouges bien croquants et quelques traits de crème liquide 18% Baignes en décoration.

 

L’astuce du Chef

Ajoutez quelques feuilles de menthe dans le velouté rafraichi pour un petit plus … fraicheur garantie !

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